এখন আমের সময় তাই বানাই আমের আচার আর জেলি

অঞ্জলি মণ্ডল

উঠোনে বা ছাদে মাদুর বিছিয়ে এখন আর শীতের রোদে আম, কুল, চালতা, পাঁচমিশালি আচারের বয়াম রোদে দেয় না। বাড়ির দামাল, দুষ্টুগুলোর হাত থেকে সেই লোভনীয় খাদ্য লুকোতে জানলে পিঠ ঠেকিয়ে কেউ বসে বসে শরৎচন্দ্র কিংবা আশাপূর্ণাদেবী পড়েন না। আচার এখন দোকানেই মেলে। আর ফ্রিজ তো আছেই মজুত করে রাখার জন্য। কিন্তু আমার মনে হয় এর সবটাই সত্যি নয়। আমার মতো মানুষও তো আছে। যারা খাওয়ার পাতে একটু আচার পেলেই বর্তে যাই। শুধু কি আমি? আমার সংসারের সকলেই। আর সময়টাও আমের। তাই আজ আমের আচার আর আমের জেলি বানানোর রেসিপিটা দিচ্ছি। দেখুন একবার চেষ্টা করে, কথা দিচ্ছি ভাল লাগবেই।

আমের আচার

উপকরণ এবং প্রণালী:

প্রথমে এক কিলো কাঁচা আম ওজন করে নিতে হবে। তারপর ভাল করে ধুয়ে খোলা ছাড়িয়ে একটু নুন-হলুদ দিয়ে একটা জলঝরা পাত্রে তিন-চার ঘণ্টা রাখতে হবে। যাতে অতিরিক্ত জলটা ঝরে যায়। এবার একটি কড়াইতে চার চামচ সরষের তেল দিয়ে বেশ গরম হলে তাতে পাঁচফোড়োন আর শুকনোলঙ্কা দিয়ে নাড়াচাড়া করে আমগুলো দিয়ে পাঁচ মিনিট নেড়ে চিনি দিতে হবে। খোলা ছাড়িয়ে যদি আমটা ৭০০ গ্রাম হয় তবে চিনি লাগবে ৬০০ গ্রাম। আম যদি টক হয় তাহলে আর একটু চিনি দেওয়া যেতে পারে। এবার চিনি গলে গেলে নাড়া শুরু করতে হবে। সমানে নাড়তে হবে। যাতে না-ধরে যায়। এবার চিনির রস বেশ গাড় হয়ে এলে নামিয়ে ভাজা মশলা দিয়ে ঠান্ডা করে শিশিতে ভর্তি করে রাখতে হবে।
ভাজা মসলা তৈরি করবেন, ধনে, জিরে, মৌরি, এলাচ, দারচিনি শুকনোলঙ্কা শুকনো খোলায় ভেজে গুঁড়ো করে নিতে হবে।
ছড়িয়ে দিতে হবে আচারের ওপর।
মাঝে মাঝে একটু রোদে দেবেন।

পাকা আমের জেলি

উপকরণ এবং প্রণালী:

বাজার থেকে আধা কেজি আম এনে খোসা ছাড়িয়ে টুকরো টুকরো করে মিক্সিতে সামান্য জল দিয়ে ব্লেন্ড করুন। এবার আভেনে কড়াই বসান। আমের মিশ্রণটিতে পরিমাণমতো জল সামান্য নুন, এক কাপ চিনি দিন। তবে চিনি দেওয়াটা নির্ভর করবে আমের মিষ্টত্বের ওপর। একটু দেখে নেবেন সেটা। এবার ভাল করে নাড়তে থাকবেন। পরে দুই চামচ লেবুর রস দিতে হবে। অনবরত নাড়তে হবে। রং গাঢ় হয়ে গেলে নামিয়ে মুখবন্ধ বয়ামে রেখে দিন। প্রতিদিন পাউরুটি কিংবা বিস্কুটের সঙ্গে খান এই আমের জেলি। জমে যাবে